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豊かな自然、刻まれた歴史、文化の薫る岐阜からおいしいパンづくりを発信

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1300年続く鵜飼
天然鮎やオオサンショウウオなどが生息する自然の宝庫、清流長良川
美濃や信州の文化を育み、生活に豊かさをもたらしてきた木曽川
織田信長が天下統一の足掛かりとして居を構えた金華山岐阜城
私たち小麦家は、豊かな自然、刻まれた歴史、文化の薫る岐阜の地で産声を上げました。
奇しくも美濃とパンは深いつながりがあります。日本に初めてパンが伝来したのは1543年(天文12年)。
種子島に漂着したポルトガル船により、鉄砲とともに紹介され、岐阜を拠点に天下統一を試みた信長も硬いパンの一種「ビスコート」を口にしたという記述も残っています。
また、この地域は喫茶店におけるモーニング文化が根付き、朝食といえば、コーヒーにトースト、卵がセットで並ぶなど、パンは食生活に馴染みのある主食です。洋食消費金額全国2位※、喫茶代全国1位という県民性から見ても、パン文化と深く関わっているといえます。
一方、岐阜は和紙に始まり、和傘や提灯、現代では繊維業や自動車関連部品など、ものづくり産業が盛んな地域でもあります。
農作物も北限、南限の品種が栽培可能で、自然条件に応じたさまざまな野菜や果物が生産されています。
私たちは、豊富なおいしい水に恵まれた美濃の地で、自然がもたらす恩恵を最大限に生かしながら、伝統工芸の精巧で緻密に仕上げる職人の精神を伝承しつつ、パンづくりに励んでいます。
さらに、低温長時間熟成法をはじめ、発酵における魔法の温度帯といわれる17度帯での生地づくりを行うなど、常に挑戦し続けています。近年は工場にて直売も開始し、消費者のニーズをきめ細やかに聞き、さらなるおいしいパン作りに生かしています。
この機会にぜひ、「MAISON DE FROMENT(メゾン ド フロマン)」のこだわりのパンをご賞味ください。

※総務省「家計調査」(二人以上の世帯)都道府県庁所在市別ランキング(H20~H22平均)

小麦家の想い
笑顔あふれる幸せをお届けするパンづくり

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小麦家の強い想いとは「パンを食べることで、笑顔ある幸せをお届けすること」。
私たちのからだは、毎日の食事で細胞が作られています。言い換えると、食べ物次第で、私たちは健康なからだを維持することができます。
健康は当たり前の幸せですが、最も大切なことであり、小麦家は「食べて健康になる」という考えを念頭に置き、「パンを食べて元気になる」という健康づくりの一翼を担いたい、少しでもお役に立ちたいという思いでパンづくりを続けています。
パンは、味噌や醤油と同じように発酵食品です。私たちはその原点に立ち返り、素材の持つ本来の特性を生かしながら、酵母の良さを最大限に引き出すパンづくりに情熱を注いできました。花や草木などの植物のように、自然の恵みから生まれた酵母を使ったパンはまさに生き物。「人間性がパンになる」という言葉があるように、パンについて考えたり、手間ひまをかけたり、愛情をかけたりすることが、パンがおいしくなる源と思っています。
メソポタミアの時代に誕生したパンは、酵母が発見されて以降、飛躍的に発展を遂げてきました。先人たちが生み出した知恵を受け継ぎながら、パンづくりを昇華させていきたいと考えています。

焼きたてをお手元に
最新の冷凍技術でおいしさを凝縮

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冷凍技術の躍進をはじめ、冷凍の物流が安定したことなどにより、焼きたてと同じ状態のパンをいつでもおいしい状態でお届けできる時代になりました。
従来の冷凍パンは、時間をかけて冷凍する緩慢冷凍で作られてきましたが、焼きたてのパンを瞬時に凍らすショックフリーザーという急速冷凍の技術を用いることにより、パンが固くなってしまう現象である劣化を食い止め、焼きたての状態と同じおいしさを保った高品質な冷凍パンを作ることに成功しました。
こだわりのおいしいパンを焼き、高い冷凍技術を掛け合わすことにより、これまでの冷凍パンとは比べ物にならない、甘味や塩味、うま味などの味覚や食感を楽しめるパンでございます。また、急速冷凍でおいしさを凝縮しているため、長時間、そのおいしさを保つことができます。使いたい時に使いたい量だけをリベイクして使うことができるので、ロスを減らすことが可能です。

素材はシンプルに
小麦のうまみを引き出すパンづくり

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パンの基本材料は、小麦粉、塩、パン酵母、水の4種類。シンプルな素材のみで作り上げるからこそ、パン職人の個性が凝縮されています。
小麦粉はパンを支えるまさに骨格。その土地で育まれた大地の力は、それぞれの土地に合った最高のパン文化を生み出しました。タンパク質が多いカナダ産のオーガニック強力粉はトーストブレッドに、タンパク質が比較的少ないフランス産のビオ小麦はバゲットに、地場で収穫される国産の小麦や、製粉会社と協同で生み出したオリジナルブレンドの小麦粉はさまざまなパンに。それぞれの特性を最大限に生かしながら、「食べておいしい」パンを追究しています。
パンを絶妙なおいしさに導くのが酵母。「パンは発酵食品である」という原点に立ち、日本が発酵文化を育んできたように、小麦家のパンも小麦粉本来の味を引き出す工夫を重ねています。通常の20分の1の微量パン酵母を使ったり、何種類もの素材由来の酵母を掛け合わせたりすることで、自然のうまみや甘み、フレーバーが凝縮されていきます。
塩はフランスの伝統塩「ゲランド」や赤穂の塩を使っています。太陽や風など自然の恵みを受けた塩には、ミネラルが豊富に含まれています。酵母の自然の力で生み出された小麦粉本来の持つ芳醇な香りと甘さを引き出しています。
水は硬度にこだわり、多めに入れて味に深みを出しています。
また、清流長良川等、岐阜県は環境省選定の名水も多く、豊富な水に恵まれています。

製法はパンの設計図素材の特性に合わせたパンづくり

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製法はパンの設計図。仕上げたいパンのイメージを膨らませながら、特性に合わせた小麦粉や酵母を選び、発酵方法を考えています。
特徴のある素材の味をそのまま生かしやすい「ストレート法」、トーストブレッドなどのような柔らかいふんわり食感にするための「中種法」、もちもちとした食感のあるパンに仕上げたい時は「湯種」を採用するなど製法もさまざまです。
「オートリーズ法」は、小麦粉、水、モルト(酵素)だけを先に混ぜ合わせ、小麦粉に水を浸透させてから生地を作ります。そのため、ミキシング時間を短縮することができ、酸化が少なく、歯切れの良いパンになります。酵母の優しい力でボリューム感の出せる「冷蔵長時間発酵法」は、高品質のおいしいバゲットには最適です。
パンの特性に合わせた製法を取り入れ、皆さんがおいしいと感じていただける最高品質のパンに仕上げていきます。

酵母の力を生かす「低温長時間熟成法」
「多加水」により芳醇な香りを凝縮

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今回「MAISON DE FROMENT(メゾン ド フロマン)」でご紹介させて頂いているパンの多くは、「低温長時間熟成製法」や「多加水」という製法にこだわっています。
低温長時間熟成製法は長年、フランスで採用されてきた伝統製法。酵母の優しい発酵力を使い、低温で時間をかけてじわじわと発酵させていくことで、小麦本来のうまみを引き出していきます。添加物を必要とせず、自然な発酵により、風味の濃い芳醇なバゲットに仕上がります。
また、パン作りにおいて、水は欠かせない素材です。水を加えれば加えるほど、生地の扱いは難しくなりますが、酵素や酵母が生地全体に行き渡り、発酵しやすくなります。水により生地に溶け込んだ素材のフレーバーは、焼かれた時にパンに凝縮され、食べた時に口の中に香りが広がり、もちもちとした食感になります。
小麦粉、酵母、塩、水のそれぞれの良さを引き出しながら、それぞれがマリアージュすることで、小麦家のパン職人たちが最高品質のパンを生み出しています。
そのパン職人たちはフランスの有名ブーランジェリーや国内のシェフのもとで修行しており、新たなエッセンスを吸収し、お客様へお届けしています。

徹底した衛生管理と品質保持
完全受注生産で環境にも配慮

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小麦家は、「安全安心」を第一に、徹底した衛生管理と品質安定に努めています。
安全面では、小麦粉などの原材料は、原料メーカーに安全確認をしっかり行った上で、調達しているほか、最終製品では出荷前検査、目視確認、金属探知検査による異物チェックを行っています。
衛生・品質管理面では、第三者機関による工場衛生指導や管理を行っているほか、定められた年間計画に基づき、おいしさを評価する官能検査を実施しています。外観、表皮、内層、一口目の食感をはじめ、鼻で嗅いだ時の臭いと口に含んだ時の香りや味わい、飲み込んだ後に残る余韻と風味を保持できるように管理しています。また、完全受注生産で工場の在庫はゼロ。適切なロット管理を行い、新鮮なだけでなく、食品ロスなど地球環境にも考慮しています。
社員教育も進め、衛生法規の理解、厳格な清掃活動をはじめ、月1回、従業員の衛生管理や工場衛生管理についての勉強会を行い、皆さまに安全と安心をお届けしています。
ぜひ工場見学にもお越しください。あらゆるユーザー様からご満足いただける品質管理体制を整え、おいしいパンを焼いてお待ちしております。

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